Dit is de volledige lijst van groene MICHELIN sterren 2021

De MICHELIN Gids Nederland 2021 onderscheidt voor het eerst chefs die zich inzetten voor een duurzame toekomst. Deze acht groenen sterren zijn inspirerende voortrekkers en boegbeelden van een duurzame gastronomie.

Luc Kusters van Bolenius in Amsterdam

“We spreken beter over circulair. Over voedselafdruk. Onze bijdrage aan de voedseltransitie is fantastisch lekker eten te maken. We zijn geen opleidingscentrum, wij leveren op het bord onze bijdrage als gamechanger. Als grondlegger van Dutch Cuisine doet het me plezier dat meer chefs hier bewust van zijn.”

Jos Timmer van De Kas in Amsterdam

“De filosofie van zo lokaal en vers mogelijk, from plant to plate, zit al 20 jaar in ons DNA. Toen verklaarde men ons voor gek, maar gelukkig is dat niet meer zo. We proberen in alles zo duurzaam mogelijk te zijn, van onze kleding tot de CO² uitstoot van onze wijnen.”

Bjorn Massop van Lokaal in Doetinchem

“We werken nauw samen met agrariërs om ons heen. Eigenlijk zetten we de klok terug, maar op een moderne manier. Werken met oude technieken bijvoorbeeld, alle delen van een dier gebruiken, etc. Ik wil het hele cirkeltje rond hebben. Dat geldt ook voor kleine dingen, zoals serveerplateaus in hout van onze bossen.”

Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel in Nijmegen

“Het voedselbos was de katalysator van ons verhaal rond de botanische keuken. We realiseren ons dat veel van de uitdagingen waar we voor staan, terugkomen op ons bord. Van klimaatverandering tot sociale ongelijkheid. De doelstelling is minder beesten en meer planten, daar spannen wij ons voor in.”

Edwin Soumang van ONE in Roermond

“We werken vooral met natuurlijke materialen, zoals tomatenvezelpapier voor de menukaarten en organisch tafellinnen. Een aanzienlijk deel van onze groenten, kruiden, fruit en honing halen we dan weer in onze moestuin van meer dan 1000m². We hebben ook steeds oog voor een goede balans tussen werk en privé bij onze medewerkers.”

Jean Thoma van Aan Sjuuteeänjd in Schinnen

“We streven naar duurzaamheid op alle vlakken, en dat wordt erkend met verschillende certificaten en keurmerken. Dat gaat zowel over poetsmiddelen als recycling van ons keukenafval. Ik werk zoveel mogelijk lokaal en met producten uit mijn moestuin. Dat noemen wij de korte bron.”

Jelle Wagenaar van Het Seminar in Zenderen

“We maken mensen ervan bewust dat we in seizoenen leven. Als een koe op is, is het vlees op. We verbouwen onze groentes in een straal van 15 kilometer rond het restaurant, hebben ons eigen vee. We doen ook aan voorlichting bij kinderen en volwassenen. Het is een stukje idealisme, maar daar kom je al een heel eind mee.”

Jonnie Boer van De Librije in Zwolle

“25 jaar geleden hadden we al onze eigen tuin en kas, werkten we al met boeren in de omgeving. Voor mij is dat heel logisch, helemaal geen trend. Ik ga bijvoorbeeld bijna heel het jaar door wildplukken. Vroeger gingen chefs alles in Frankrijk halen, maar we hebben in Nederland gewoon echt mooi spul.”

Foto: ©Jean Thoma van restaurant Aan Sjuuteeänjd

Onze partners